11/2015 - Blog - Sapori che piccano
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A proposito di polvere
Pubblicato da paolo fossi in cucina · 10/11/2015 20:00:00
Il segreto per produrre questo "oro piccante"?
Il procedimento è molto semplice:
Dopo aver raccolto i peperoncini maturi si lavano, e una volta asportato il picciolo si tagliano a metà e si adagiano rivolti verso
ll'alto (per evitare un'eccessiva perdita di succhi durante il processo di essiccazione) negli appositi cestelli dell'essiccatore (nel mio caso un Tauro a flusso orizzontale). Si seleziona il programma, si fa partire e si attende le ore richieste. Per le varietà più carnose, visto che la temperatura rimane abbastanza bassa per evitare che si perdano le proprietà organolettiche del prodotto occorrono anche più di due giorni! Quando i frutti si sbricioleranno sotto una leggera pressione interrompiamo il processo e li riponiamo in contenitori ermetici per evitare che riassorbano acqua.
ll'alto (per evitare un'eccessiva perdita di succhi durante il processo di essiccazione) negli appositi cestelli dell'essiccatore (nel mio caso un Tauro a flusso orizzontale). Si seleziona il programma, si fa partire e si attende le ore richieste. Per le varietà più carnose, visto che la temperatura rimane abbastanza bassa per evitare che si perdano le proprietà organolettiche del prodotto occorrono anche più di due giorni! Quando i frutti si sbricioleranno sotto una leggera pressione interrompiamo il processo e li riponiamo in contenitori ermetici per evitare che riassorbano acqua.Per ottenere la polvere vera e propria utilizziamo un macina caffè elettrico e trituriamo finchè non abbiamo ottenuto la granulometria desiderata. Come ultimo passaggio consiglio sempre di ripassare in essiccatore per esser sicuri di aver ottenuto un prodotto privo di acqua, e che si conserva in contenitori ermetici anche per più di un anno.
Come mai lo definisco "oro Piccante"?
Può sembrare eccessivo chiamarlo così ma il motivo molto importante e che forse molti non sanno sta nella "resa". Partendo per esempio da 1 kg di peperoncini freschi non si ottiene certo un kg di polvere. Ma neppure la metà. La resa generica, che varia sempre da varietà a varietà e di circa 1/10, 1/8. Quindi 1 kg su 10/8 di fresco. Risulta molto facile capire che il prezzo più alto di salse e prodotti freschi per pochi gr di polvere sia assolutamente giustificato.
Essiccazione solare?
Almeno in Toscana no grazie!
Anche in piena estate quando fa caldo molte varietà presentano una buccia molto spessa e carnosa, e anche a causa dell'alternanza giorno/notte richiederebbero un tempo di essiccazione troppo lungo (figuriamoci in pieno autunno quando facciamo gli ultimi raccolti). Ciò potrebbe compromettere le qualità organolettiche del prodotto finale e la formazione di muffe/ marciumi indesiderati.
Ognuno è libero di provare, ma il mio consiglio e di acquistare un buon essiccatore con regolazione di temperatura, e tutte le paure spariscono.
Quali varietà posso seccare?
Non c'e' una regola precisa ma con frutti troppo carnosi e che contengono troppi oli avrete una polvere che anche se seccata a regola d'arte si compatterà più facilmente e apparirà più untuosa.